如今，干燕窝不再是消费者最唯一的选择，毕竟对于大多数消费者而言，燕窝如何炖煮才能保留最好的品质和营养是一大难题，所以2012年开始市面上陆续出现了即食燕窝品类。而近两年，随着电商的崛起，以及今年疫情的影响，燕窝行业又来到了历史的转折点，鲜炖燕窝成了各大燕窝品牌“兵家必争之地”。
燕窝的炖煮太讲究，太考验人了。“当天鲜炖，冷鲜配送”的鲜炖燕窝的出现，无疑是现代消费者的一大福音。目前市面上的鲜炖燕窝有两个派系：95°C低温燕窝和115°C高温燕窝。
目前网上对此也有不少争议，到底如何选择呢？
燕窝炖煮温度到底是95°C还是115°C好？
研究表明：鲜炖温度高于100°C更安全
想了解低温炖煮和高温炖煮的区别，首先得先了解下什么是“鲜炖燕窝”。
鲜炖燕窝是无添加剂，保质期较短的燕窝产品，一般放在冰箱保鲜层，更适合一些没有炖煮燕窝经验，以及没有时间的消费者，鲜炖燕窝不仅消除了干燕窝甄选制作的高门槛，还解决了即食燕窝长保质期、含添加剂、不够营养等问题，给消费者提供了更营养、更新鲜、更高品质的燕窝滋补选择。
市面上鲜炖燕窝的保质期大多在15天左右，由于保质期较短，这也就对燕窝的处理保存工艺提出了高要求，而目前大部分消费者认为，高温炖煮燕窝对燕窝功效会有破坏性，是商家追求工业效率的选择，市面上便出现了号称“营养不被破坏”95°C左右低温炖煮的燕窝品类。
然而据“燕窝及其制品”国家标准主持人、国家燕窝及燕窝制品检测重点实验室徐敦明博士的专题报告显示，燕窝是一种动物源性食品，同时鲜炖燕窝又是新鲜炖煮食品，因此鲜炖燕窝的生产关键控制点（CCP）在于炖煮和储存环节，微生物限量成为此类产品食用安全性评价的关键性指标。进而福建农林大学食品科学学院张怡教授指出，即食燕窝类产品属于低酸性食品，又属于含50%左右的蛋白质食品，如果炖煮温度较低，可能不能彻底杀菌，特别是芽孢杆菌。即使用目前泡沫箱加冰袋的方式保鲜，但是考虑到全国范围内的物流运输时效性和包装保鲜效果等因素，在没有充分科学研究情况下，低温炖煮的鲜炖燕窝的确存在潜在安全风险，高温高压灭菌工艺才能满足对芽孢杆菌的杀灭作用。
因此，燕窝产品使用高温炖煮更能体现产品的绝对安全性，并非在于一刀切地提升工业效率。反倒是低温炖煮（低于100°C）的鲜炖燕窝其微生物指标不稳定，加上目前的包装方式和运输环境，存在微生物潜在安全风险，可能会造成微生物快速繁殖，菌落总数以及芽孢杆菌过多。菌落总数过多可能会造成：破坏食物的营养成分；加速食品的腐败变质；食用后可使人患上肠道疾病，危害人体健康。所以对于市面上很多燕窝产品生产来说，采用温度低于100°C以下，短短几十分钟的炖煮工艺值得商榷，同时也意味着产品的安全性要打一个问号了。
即食鲜炖燕窝高温炖煮比低温炖煮更有优势
不少对燕窝高温炖煮的“指责”还在于，认为高温破坏了燕窝宝贵的营养。
其实，不然。就目前的科学研究文献，没有证据表明即食鲜炖燕窝所谓的低温炖煮（比如95°C，38min）比高温炖煮的营养更好。江南大学食品学院陈茂深副教授则在专题报告中表示，燕窝富含的唾液酸（燕窝酸）、蛋白质，100 °C和121°C炖煮不会降低燕窝中蛋白质的含量，同样不会降低燕窝中唾液酸的含量，相反，燕窝蛋白的溶解度随炖煮时间和炖煮温度的增加而增加，可使燕窝蛋白更容易消化，更易于鲜味成分的溶出，提升口感；不仅如此，高温炖煮的燕窝具有明显的抗氧化活性，燕窝丝和上清液均具有抑制酪氨酸酶的能效，而抑制酪氨酸酶能起到美白效果。对于评判燕窝产品的主要指标——唾液酸（燕窝酸），厦门大学李红卫副教授则表示，经研究表明，燕窝中的活性成分唾液酸热稳定性好，不同炖煮工艺对燕窝中的唾液酸含量没有影响。
115°C燕窝和95°C燕窝，大家要擦亮眼睛
据《本草纲目》记载，燕窝入肺主气，入肾滋水，入胃补脾，补而不燥。《红楼梦》里黛玉生了病，宝钗给黛玉送了一大包燕窝，建议黛玉可以熬一熬燕窝粥补补身体，说可以滋阴补气。燕窝自古以来就被封为滋补佳品，而且是达官贵人才能用得上的“奢侈品”。
时至今日，燕窝依旧是带着独特营养价值属性和历史属性的东方滋补品，只不过燕窝早已“飞入寻常百姓家”，不再是当年的“奢侈品”。以燕之屋为例，其规格为70g*3、115°C高温炖煮的鲜炖燕窝，官网售价为469元，早已不是千金天价的时代了。
但燕窝依旧有着隐形的门槛，115°C燕窝和95°C燕窝都能晃晕大部分消费者的眼。
针对现下广受欢迎的即食燕窝、鲜炖燕窝而言，“食品安全”是最基础的，之后便是 “新鲜、营养”。然而如今市面上部分品牌却避开最基础的“安全”在高谈阔论，甚至是罔顾科学事实，这时候，消费者是否拥有理性的判断和相关的科普内容则显得至关重要了。
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